Questa figura professionale si occupa delle varie operazioni legate alla potatura delle piante e ne garantisce le migliori condizioni per lo sviluppo vegetativo e la produzione. Il potatore taglia e sfoltisce i rami della pianta, per darle la forma richiesta dai moderni schemi dei sistemi di allevamento. Nei frutteti (mele, pere, pesche, kiwi, olive, a seconda delle zone di produzione) l’attività del potatore è inoltre mirata all’aumento della produzione. Gli schemi di riferimento sono il frutto di studi di agronomi e tecnici, di cui il potatore è l’esecutore materiale sulla pianta. Altro compito è quello dell’innestatura; si parla in questo caso di potatore innestatore. Negli ultimi anni si è assistito ad una grande specializzazione del lavoro, L'innesto può rappresentare una grande opportunità di lavoro specialmente in aziende vivaistiche.